Vineigrette nie je len olej a ocot náhodne zmiešané : je to jednoduchá emulzia, ktorá umožňuje nekonečné variácie s citrusovým ovocím, korením, bylinkami, orechmi, horčicou, jogurtom a dokonca aj čerstvým ovocím. Ponúkame tiež krémové a ľahké alternatívy, ako sú jogurtové, Caesar alebo dresingy Thousand Island, ako aj možnosti s ázijskými a sladkokyslými ingredienciami a zdravé dochucovadlá, ktoré vylepšia každý recept.
Čo je to vinaigrette a ako sa vyrába?
Základné zloženie pozostáva z tuku (zvyčajne extra panenského olivového oleja), kyslej zložky (octu alebo citrusovej šťavy) a korenia (soľ, korenie a aromatické látky). Najbežnejší pomer pre vyvážený výsledok je 3 diely oleja na 1 diel octu, pričom sa upraví podľa chuti pre jemnejšiu alebo pikantnejšiu chuť.
Základné ingrediencie a variácie : Ideálny olej je dobrý extra panenský olej (okrem iného Arbequina, Picual, Hojiblanca alebo Empeltre), hoci môžete použiť aj jemný olej, ak nechcete, aby prebil ostatné chute. Kyselina môže pochádzať z vína, sherry, jablka, balzamikového octu alebo citrusových plodov (citrón, limetka, pomaranč). Horčica je vhodná na emulgovanie, rovnako ako bylinky (petržlen, bazalka, pažítka), koreniny (rasca, čierne korenie), nakladané uhorky alebo dokonca drvené ovocie.
Proporcie, technika a triky, ktoré robia rozdiel
Pretrepanie v pohári s viečkom alebo šľahanie pomôže omáčke emulgovať a stať sa hladkou. Ďalší domáci trik: najprv pridajte soľ a ocot (alebo citrusovú šťavu), aby sa soľ rozpustila, a potom za stáleho šľahania pomaly prikvapkávajte olej.
Ako opraviť a upraviť : Ak pridáte priveľa kyseliny, trochu medu zmierni reakciu; ak používate už solené ingrediencie (sóju, ančovičky, kapary, kyslé uhorky), znížte alebo úplne vylúčte soľ. Citrón najskôr zmiešajte s octom, aby sa lepšie prepojil, a nezabudnite, že bylinky, šalotku alebo cesnak lúhované v kyseline na niekoľko minút zaokrúhlia ich chuť.
Klasické a každodenné vinaigrettes
Klasické obohatenie : začína sa so základom 3:1 a pridáva sa nasekaná jarná cibuľka, cesnak, paradajky, paprika, petržlenová vňať, oregano, sezamové semienka alebo koriander. Výborne sa hodí k listovej zelenine alebo varenej zelenine, ako je špargľa a pór; funguje dokonca aj s rozdrobeným žĺtkom natvrdo a jemným syrom.
Francúzsky dresing so šalotkou : Zmiešajte jemný olivový olej (cca 130 ml) s bielym vínnym octom (cca 30 ml), nadrobno nakrájanou šalotkou, čajovou lyžičkou dijonskej horčice, soľou a korením. Nechajte šalotku marinovať v octe pol hodiny a potom ju emulgujte. Je vynikajúca v listových šalátoch, zemiakovom šaláte, pórovom šaláte alebo s paradajkami a ančovičkami.
Citrón a cesnak, čerstvé a aromatické : šťava z 1 citróna, 1 nadrobno nasekaný strúčik cesnaku, 2 polievkové lyžice horčice, soľ, korenie a extra panenský olivový olej podľa chuti. Chutné je s hlávkovým šalátom, špenátom alebo rukolou; vyskúšajte ho s uhorkou, cherry paradajkami a fetou.
Horčica z pohára : V pohári s viečkom zmiešajte olej, ocot, soľ, korenie a poriadnu dávku horčice. Pretrepávajte, kým sa neemulguje. Čím viac horčice, tým hustejší bude dresing. Chutné s kuracími šalátmi , syrmi a horkou zeleninou, ako je čakanka alebo skarole. Pre jemnejšiu chuť pridajte štipku medu.
Pomarančový, všestranný a citrusový : pomarančová šťava s trochou citrónovej šťavy, 2 polievkové lyžice dijonskej horčice, soľ, korenie a olej. Hodí sa k listovej zelenine, strukovinám alebo morským plodom; kombinujte ho s avokádom, mäkkými syrmi a grilovanými krevetami.
Med, víťazný sladkokyslý dresing : ocot, med, olivový olej, soľ a korenie. Doplní šaláty orechmi, jablkom alebo kozím syrom a je ideálny na vyvážené dochutenie.
Sójová omáčka so sezamovým nádychom : 1 diel oleja, 1 diel sójovej omáčky, 1 diel vody a pol kvapky balzamikového octu; pridajte sezamové semienka a podľa chuti mletý zázvor. Je ideálna do ryžových šalátov alebo ku kuraciemu mäsu, dodá ázijský nádych.
Koriander a citrón : jedna šálka citrónovej šťavy, poriadny zväzok koriandra, 1 polievková lyžica horčice, štipka octu, pol šálky oleja, soľ a štipka sladkosti (cukor alebo džem). Rozmixujte, ak chcete hladkú textúru. Aromatické a perfektné k cestovinovým šalátom alebo jedlám s tuniakom.
Kvet ibišteka, iný a žiarivý : Šťavu z 5 pomarančov a 2 citrónov povarte so 4 lyžicami cukru a trochou octu na strednom ohni. Pridávajte kvety ibišteka, kým sa nerozpustia, nechajte vychladnúť a potom pridajte horčicu, olej a korenie. Výsledok je ľahký, s močopudným účinkom a mimoriadnou chuťou.
S korením, maslom a orechmi
Rímska rasca s cesnakom : 2 strúčiky cesnaku, 4 polievkové lyžice oleja, 2 polievkové lyžice octu, 2 čajové lyžičky mletej rímskej rasce a soľ. Cesnak rozdrvte a všetko dobre premiešajte. Výborne sa hodí k pečenej zelenine alebo strukovinám.
Hnedé maslo s dijonskou horčicou : Opečte 50 g masla na miernom ohni do hneda ako lieskovoorieškové maslo. Zmiešajte 3 diely masla s 1 dielom octu a 1 dielom dijonskej horčice. Dochutte soľou, korením a pridajte čerstvé bylinky (koriander, petržlenovú vňať, pažítku). Je to fantastické s teplou zeleninou a grilovanými jedlami.
Zmes orechov : V mažiari rozdrvte 25 g mandlí a 25 g vlašských orechov na kúsky; pridajte 6 polievkových lyžíc oleja, 2 polievkové lyžice octu, soľ a korenie. Chrumkavé a chutné k listovej zelenine alebo bielym rybám.
Pistácie so sherry : Nasekajte 15 pistácií, pridajte 6 polievkových lyžíc extra panenského olivového oleja, 2 polievkové lyžice sherry octu, soľ a korenie. Emulgujte a je to hotové. Výborne sa hodí k zelenej fazuľke, zemiakom a lososovi alebo k teplým šalátom.
S ovocím: sviežosť, farba a vitamíny
Korenistá papája : polovica papáje, 20 g čiernych sezamových semienok, 50 ml oleja, 20 ml bieleho vínneho octu, 25 ml vody a soľ. Mixujte do zhustnutia a nakoniec pridajte sezamové semienka. Výborne sa hodí k údeným jedlám alebo morským plodom.
Jahodový koncentrát : 100 g jahôd rozmixujte s 1 polievkovou lyžicou cukru, pridajte 125 ml balzamikového bieleho octu a nechajte lúhovať 1 hodinu; preceďte a emulgujte s 5 polievkovými lyžicami oleja. V chladničke vydrží až 10 dní a je fantastický so syrmi, paradajkami alebo dokonca tempurou.
Krémové mango : polovica zrelého manga, 100 g oleja, 30 g jablčného octu alebo balzamikového octu z Modeny a soľ. Mixujte do hladka. Podávajte so šalátmi s údenou šunkou alebo kačacími prsiami.
Strúhaný pomaranč a balzamikový ocot : extra panenský olivový olej, balzamikový ocot, soľ, korenie a strúhaná pomarančová kôra. Je fantastický s duseným šalátom baby gem alebo pečenou zeleninou.
Medzi variácie, ktoré stoja za vyskúšanie, patria broskyňa s bazalkou, kiwi, malina, kiwano so zázvorom a sezamom, ako aj citrusové kombinácie ako limetka s medom. Tieto zmesi osladia údené, údené a horké jedlá a dodajú im nádych letnej sviežosti.
Zo zeleniny a listov
Veľmi zelená petržlenová vňať : čerstvú vetvičku najemno nasekajte a zmiešajte s 5 lyžicami oleja, 1 lyžicou sherry octu, soľou a korením; olej pridávajte tenkým prúdom, aby sa vytvorila emulzia. Aromatická a veľmi ľahká.
Chrumkavý zeler : polovica jarnej cibuľky, 5 uhoriek, polovica stonky zeleru a polovica paradajky, všetko nadrobno nakrájané; pridajte 3 diely oleja k 1 dielu octu, soľ a korenie. Ideálne do výdatných šalátov alebo ako vinaigrette na varené ryby.
Marinovaný baklažán : Pol kila nakrájaného baklažánu uvarte s cesnakom, soľou a trochou octu; sceďte, nechajte vychladnúť a zmiešajte s 3 lyžicami oleja, trochou octu, 250 g nakrájanej cibule a paradajky, 1 paprikou a nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Nechajte niekoľko hodín odpočívať v chladničke.
Mäkko marinované paradajky : Dve pevné paradajky, malá jarná cibuľka a nadrobno nakrájané uhorky s 250 ml oleja a 50 ml sherry octu. Nechajte macerovať cez noc, aby ocot mohol „uvariť“ chute.
Ázijské a pikantné tóny
Wasabi s ryžou : ryžový ocot, jemný extra panenský olivový olej, sójová omáčka, štipka cukru a wasabi pasta podľa chuti. Emulgujte a postupne upravujte pikantnosť. Hodí sa k obaľovanému, glazovanému alebo jednoducho grilovanému bielemu mäsu.
Chobotnicový vinaigrette v štýle Chang : Zmiešajte jemnú sójovú omáčku (asi 30 ml), ryžový ocot alebo jemnú zmes, slnečnicový olej (1 polievkovú lyžicu), cukor (1,5 polievkovej lyžice), nadrobno nasekaný zázvor a cesnak, štipku sezamového oleja a čili podľa chuti. Nechajte pár hodín odstáť, aby sa chute prepojili. Výborne sa hodí k chobotnici, chrumkavým kuracím krídelkám alebo šalátu z uhoriek a arašidov.
Mexiko v miske : Z pico de gallo urobte vinaigrette pridaním oleja. Nakrájajte 3 mäsité paradajky, polovicu červenej cibule a hrsť koriandra s 35 ml limetkovej šťavy a 100 ml oleja; upravte soľ a korenie. Skvelé s cestovinami, strukovinami alebo zemiakmi s tuniakom, sardinkami alebo čerstvým syrom.
Sezam, miso a arašidy : sezamové semienka, 50 g nahrubo nasekaných arašidov, pol strúčika cesnaku, nadrobno nasekaný čerstvý zázvor, 40 ml sójovej omáčky, 80 ml jemného oleja, 30 ml vínneho octu a pol čajovej lyžičky cukru. Najchutnejšie na druhý deň ; použite ich do studených rezancov s uhorkou alebo do rýchlych restovaných jedál.
Sladká čili paprička a limetka : Zmiešajte sladkú čili omáčku (50 ml), 80 ml jemného oleja, 40 ml limetkovej šťavy, mletý koriander a rascu a soľ podľa chuti. Podávajte so strúhanou mrkvou, varenými krevetami alebo avokádovým toastom. Prečítajte si viac o dôležitosti korenia pri varení.
Horkosladké, vďaka ktorým sa zamilujete
Melasa s balzamikovým nádychom : pol čajovej lyžičky dijonskej horčice, 1 čajová lyžička balzamikového octu, trochu citrónovej šťavy, 1 kopcovitá čajová lyžička trstinovej melasy, 3 čajové lyžičky extra panenského olivového oleja, soľ a korenie. Jemne šľahajte do hladka. Dodá lesk šalátom s orechmi a syrmi.
Klasický med : celozrnná horčica (1 polievková lyžica), svetlý med (1), hnedý cukor (1 čajová lyžička), extra panenský olivový olej (70 ml), biely ocot (40 ml) a soľ. Jednoduché, vyvážené a veľmi všestranné.
Krémové omáčky a alternatívy dresingov
Ružová omáčka : dokonalá rovnováha majonézy, kečupu, štipky cukru a štipky whisky. Vylepší studené morské plody, ako sú kraby, krevety alebo šaláty z morských plodov; nájdete tu aj nápady na omáčky k mäsovým a rybím jedlám.
Caesar šalát, krémový a chutný : kľúč k jeho rovnomennému šalátu, ale dobre sa hodí aj k vajíčkam natvrdo, kuraciemu mäsu alebo syrom. Jeho obalujúca textúra ponúka mnoho možností nielen s rímskym šalátom.
Jogurt podľa vlastnej chuti : grécky jogurtový základ so soľou, korením, olejom a trochou kyslosti. Dochuťte kôprom, mätou, petržlenovou vňaťou, kari, sušenými paradajkami alebo nakladanou zeleninou; v tejto kombinácii sa vyhnite sóji. Ľahký a ideálny k strukovinám alebo studeným cestovinám.
Ľahký ranč s jogurtom : nízkotučná verzia s jogurtom, sušenými bylinkami (kôpor, pažítka), cesnakovým práškom, citrónovou šťavou, kvapkou oleja a soľou. Ideálny na namáčanie surových surovín a dresing šalátov.
Bazalková omáčka : emulgovaná s extra panenským olivovým olejom, čerstvými bazalkovými listami, cesnakom a trochou octu alebo citrónovej šťavy. Hodí sa ako čerstvá omáčka do šalátov s paradajkami alebo studenými cestovinami.
Redšie pesto : bazalka, píniové oriešky, cesnak a syr s väčším množstvom oleja pre textúru podobnú dresingu alebo s menším množstvom syra pre ľahšiu konzistenciu. Je fantastické na zeleninu a teplé šaláty.
Olivovo-ančovičkový dresing : Vykôstkované čierne olivy rozmixujte s ančovičkami, kaparami, citrónovou šťavou a extra panenským olivovým olejom; ak chcete znížiť slanosť, zjemnite lyžicou majonézy. Ideálne na ryžu, cestoviny alebo chrumkavú zeleninu.
Domáci sladkokyslý dresing na šaláty : skaramelizujte pomarančovú šťavu s cukrom, pridajte jemný extra panenský olivový olej, biely ocot a štipku sójovej omáčky. Dodá orientálny nádych zelenine a studeným cestovinám.
Morský šalát : nadrobno nakrájajte natvrdo uvarené vajce, červenú a zelenú papriku, paradajku a jarnú cibuľku; zmiešajte s extra panenským olivovým olejom a bielym octom, soľou, korením a petržlenovou vňaťou. Vajíčko pridajte na koniec, aby sa nerozbilo.
Tahini s citrónom a cesnakom : šesť polievkových lyžíc tahini, 3 strúčiky cesnaku (bez klíčkov), 110 ml citrónovej šťavy a soľ. Mixujte jednu minútu a získate všestrannú bielu omáčku ideálnu do zemiakových šalátov, paradajkových šalátov alebo kebabov.
Vaječný žĺtok, uhorky a štipka kajenského korenia : žĺtky preceďte cez jemné sito, bielky nasekajte a zmiešajte s uhorkami, extra panenským olivovým olejom (80 ml), sherry octom (40 ml), soľou a kajenskými vločkami. Pre špeciálny nádych môžete pridať konzervovaný pór alebo špargľu.
Worcestrová omáčka ako skratka : časť octu a soli nahraďte worcesterskou omáčkou (použite jednu čajovú lyžičku na každú polievkovú lyžicu oleja), ktorá dodá hĺbku, náznak sardel a tamarindu. Ideálna na paradajky, vajcia alebo najemno nastrúhanú kapustu.
Ďalšie chutné nápady z celého sveta
Japonský cibuľový dresing : strúhaná alebo nadrobno nakrájaná cibuľa so sójovou omáčkou, jemným octom, slnečnicovým olejom a sezamovými semienkami. Rozmixovaná do hladka je prekvapivou prílohou do listových šalátov a tofu.
Zeleninová salsa : cibuľa, paprika, paradajka, cesnak, ocot a extra panenský olivový olej; môžete ju rozmixovať a použiť ako dresing. Je fantastická na grilovanej zelenine.
Červená salsa s čili papričkami : cesnak, cibuľa, paradajka, čili papričky a olivový olej. Upravte pikantnosť a zrieďte väčším množstvom oleja, aby ste ju mohli použiť ako dresing.
Marhuľové čatní : Uvarte rehydratované sušené marhule; osobitne zohrejte ocot, cukor, strúhaný zázvor, cesnak, červenú papriku a soľ do sirupu; zmiešajte s rozmixovaným ovocím a udržiavajte v teple, aby sa vytvoril vákuový uzáver. Skvele sa hodí k údeninám, syrom a šalátom a dodá vám skvelý charakter.
Zdravé koreniny a odporúčané oleje
Koreniny, ktoré zlepšujú zdravie : Kurkuma s korením (zlepšuje vstrebávanie kurkumínu), škorica, cesnak a zázvor poskytujú antioxidanty a priaznivé účinky. Bylinky (tymian, petržlenová vňať, bobkový list, rozmarín, pažítka, šalvia) dodávajú arómu a pomáhajú znižovať obsah soli.
Extra panenský olivový olej, kráľ dresingov : intenzívne zmesi alebo oleje z jednej odrody ako Arbequina alebo Empeltre ponúkajú jemnejšie profily; olivy z raného zberu koncentrujú arómy. Vyberte si podľa jedla : jemný, aby nepremohol chuť, výrazný na grilovanú zeleninu alebo výdatné šaláty.
Použitie a kombinácie: kde každý dresing vynikne
Zelené listy a chrumkavé kombinácie : citrónovo-cesnakový vinaigrette s fetou alebo francúzsky vinaigrette so šalotkou sú isté. Medový vinaigrette sa krásne hodí k vlašským orechom a kozímu syru; pomarančový vinaigrette oživí krevety a avokádo.
Strukoviny, cestoviny a ryža : klasická alebo rascová horčica oživí cícer a šošovicu; objavte recepty v našich strukovinových šalátoch ; sójová a sezamová horčica sa skvele hodí k studeným ryžovým jedlám a kuracím šalátom; krémový jogurt je hitom k cestovinám a strukoviny k zelenine.
Teplá alebo pečená zelenina : opečené maslo s dijonskou horčicou sa hodí k artičokom alebo tekvici; kreolská alebo japonská cibuľová omáčka ozdobí grilované jedlá; jemná marinovaná paradajková omáčka zvýrazní srdcia šalátu a studenej zeleniny.
Na namáčanie a dochutenie jedál : tahini s citrónom, ľahkým ranch dressingom a jogurtovou omáčkou sa dobre hodí k surovým pokrmom a miskám; lyžica orechového vinaigrette alebo worcesterskej omáčky na studených polievkach alebo hriankach robí veľký rozdiel. Pohár v chladničke je záchranou pri večeriach s paradajkami, olivami a dobrým chlebom.
Táto kolekcia spája základné receptúry, kreatívne variácie a kuchárske triky , aby ste si mohli každý dresing prispôsobiť svojej špajzi a svojej chuti: od najzákladnejších 3:1 až po kombinácie s ovocím, korením a krémovými omáčkami, vrátane ázijských a sladkokyslých možností, ktoré vám pomôžu kontrolovať kyslosť, soľ a emulziu, takže vaše šaláty, zelenina, mäso a ryby bez námahy získajú na chuti a textúre.